¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia? Algo que te marcase o te venga a la memoria.

TRV. Mi primer recuerdo gastronómico fueron todos los productos de la matanza que nos traían mi abuela y mi tía cada año desde Palencia a Barcelona y que mi madre colacaba en un patio interior que teníamos en casa. Esa imagen y, sobretodo, ese aroma no se me olvidarán nunca.

¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar?

TRV. Profesionalmente en 2007, pero mucho antes ya cocinaba para mí o para amigos, en mi familia siempre hemos tenido mucha pasión por la cocina, mi abuela también lo hizo profesionalmente mucho tiempo y gestionó varios negocios de hostelería. Para mi madre y el resto de hermanos, el cocinar y compartir es una parte muy importante en sus vidas.

¿Cuál fue tu primer trabajo en cocina?

TRV. Mi primer trabajo fue en un restaurante que se dedicaba a dar eventos, fui pasando por todas las partidas y aprendiendo de cada cocinero sus recursos y métodos de trabajo.

¿Por qué decidiste mudarte a Almería?

TRV. La razón principal fue enamorarme de mi mujer y casarme con ella. Por otra parte, me encanta Almería como sitio para vivir y, por supuesto, todo el parque natural que nos rodea.

¿Tradición o innovación y tecnología en tu cocina?

TRV. En mi forma de cocinar en este momento van muy unidas las tres. La tradición es la base y la que lleva la fuerza del plato, pero después siempre lleva algún toque de innovación o alguna técnica más actual. Tiene que haber un equilibrio entre las tres, pero en este momento el peso de la tradición lo considero muy importante.

¿Cómo está ligada la tierra de Almería a las propuestas que presentas en El Tío Kiko?

TRV. Va ligada mucho al mar principalmente y a la variedad y calidad que este tiene durante todo el año, por la cercanía del hotel a la playa. Por otro lado, las verduras y hortalizas cada vez tienen mas fuerza en nuestras propuestas.

¿Qué producto te parece imprescindible a la hora de ponerte a cocinar?

TRV. Sin duda el aceite de oliva, un imprescindible en la cocina mediterránea y base principal en mis platos.

¿Cómo describirías la propuesta gastronómica de El Tío Kiko?

TRV. Un culto a todos los productos de la zona tratados con mucho respeto y una apuesta cada vez mas fuerte de un concepto muy sostenible y cabal a la hora de elegir nuestros platos. Queremos acercarnos más a la filosofía slowfoood, con la que intentamos que nuestros productos sean elegidos por su calidad pero también por su peso moral: cómo fueron cultivados, pescados, etc.

¿Qué opinas de la filosofía en la que el producto es protagonista y manipularlo lo mínimo posible es la mejor opción?

TRV. El producto es el que manda, sin producto para mí no hay plato, es la base más fuerte de mi cocina. Después, la manera de ejecutar el plato, pienso que cuando nunca has tenido contacto con ese producto lo mejor es probarlo de la manera más sencilla, sin cambiarle mucho las cocciones y la estructura. Una vez que el cliente lo conoce de esa manera le puedes dar otras técnicas.

Sabiendo que el pescado y los mariscos son productos estrella en Almería, ¿qué carne destacarías o recomendarías a un comensal? ¿En qué elaboración?

TRV. Recomiendo las carnes de cerdo ibérico que para mí son mi pasión por su calidad y sobretodo por su regularidad y cercanía. En ese caso, en la carta de El Tío Kiko ofrecemos unas carrilleras de bellota guisadas de forma tradicional pero con el añadido y la similitud de un curry rojo tailandés con leche de coco, lima kefir y citronella.

¿Cuál es tu plato favorito?

TRV. Por hacer un guiño a mi familia los macarrones al horno de mi tía Mari Carmen, que me prepara cada vez que la visito.

¿Qué cocinas cuando estás en casa y tienes poco tiempo?

TRV. Suelo cocinar pasta, es muy agradecida ya que en poco tiempo y con pocos ingredientes puedes conseguir un gran plato.

Si tuvieses que elegir un país para comértelo, ¿cuál sería?

TRV. Sin duda México, muero por sus chiles y por su cocina cargada de sabores.

¿Cuál es tu principal objetivo profesional en el futuro?

TRV. Mi objetivo principal es seguir haciendo feliz a la gente con la comida y nunca fallar en eso, seguir aprendiendo y acercarme cada vez más al concepto de la sostenibilidad. Quiero poder ayudar a mis clientes a comprender la importancia que tiene elegir productos y maneras que respeten más el medio ambiente, y poder ayudar con toda esta pasión a hacer un mundo mejor, en definitiva cocinar con conciencia.